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葱之品格（第1页）

葱之品格

中国蔬菜大家族之中，如果论资排辈，葱应该属于第一代元老。

据专家考证，葱的原产地就在中国西部和西伯利亚地区。由于占有地域优势，先秦时期，葱在餐桌上就有了名分。《礼记·曲礼》详细注明了当时的吃饭规矩：“凡进食之礼，左右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。”大意为，服侍长者贵客吃饭要懂礼数，左边是带骨肉，右边是切肉；饭食置于客人左手边，羹汤则在右手边；切细的肉和烧烤的肉放得远些，醋酱等调料放得近一些；蒸葱作料放在醋酱左边，酒浆饮料放在右边。看来，当时上流社会吃饭的说道还挺多，并定有专门的服务守则。要不怎么说咱们是泱泱文明古国呢？

将醯译为醋，只是为了让人明白其滋味，其实两者的差别颇大。春秋战国时的醯，只是酸性调味品的泛称，发酵的肉汁、菜汁等都在此列，以后一段时间依然如此。《说文解字》对此说得十分明白：“醯，酸也。”有专家认为，以谷物为原料的酿造醋，大约出现在汉代之后，这也是中国的一大发明。西方的醋史也有几千年，不过其醋多以葡萄等水果为原料发酵浓缩而成，更接近于中国的醯。

从先秦餐饮服务守则中可以看出，大葱当时已然登上了餐桌，尽管位次排在最后，但毕竟也算风光了一回。要知道，莴苣、黄瓜、菠菜、豇豆这些个今日市场上的当红蔬菜，当时还在国门之外闲溜达呢，至于番茄、土豆、辣椒之类，还得过上两千来年才能在中土亮相，只能算第N代的小字辈。

除了出席正式宴会，葱还早早进入了军界。据《秦律·传食律》记载，当时秦军一般军士的伙食标准是，稗米半斗，酱四分之一升，同时供应菜羹，并“给之韭葱”。秦军当时被称为虎狼之师，打起仗来个个不要命，让六国军队肝儿颤，主要是因为商鞅先生制定了严酷的军令，战斗中砍掉敌军脑袋便可立功受爵，若后退自己的脑袋便要被砍掉，让将士只能死里求生。此外，秦军战斗力之强，与配给大葱恐怕也有关系。生葱具有很强的刺激性，养蝈蝈时，喂些葱叶，蝈蝈就会叫起来没个完，见人就开牙。虫犹如此，何况人乎？

不过，凡事都有限度，生葱吃多了也不行，非但成不了“虎狼”，还会烧心，难受得很。这一点，一般人都有体会。隋末唐初时有一大将屈突通，据《旧唐书》记载，其人品德高尚，“通行刚毅，志尚忠悫，检身清正”。他原先受到隋文帝杨坚的信任，被提拔为右武侯车骑将军，后来被迫降了唐，又成为李世民手下的干将，大唐的开国功臣。屈突通当车骑将军时，“奉公正直，虽亲戚犯法，无所纵舍。时通弟盖为长安令，亦以严整知名。时人为之语曰：‘宁食三斗艾，不见屈突盖；宁服三斗葱，不逢屈突通。’为人所忌惮如此”。三斗大葱吃下去，那会是什么感觉？看来，这屈突通办事确实不会通融，具有相当的威慑力，搁到今天，干干“纪检委”也挺合适。

葱在餐桌上的地位虽然不甚高，数千年来却始终有一号，能做到这一点也非易事。先秦时，已有人将葵、韭、藿、薤和葱这些中国本土蔬菜合称为“五蔬”。其中，葵是一把手，知名度颇高。《诗经》中便有“七月烹葵及菽”的记载，直到元代，王祯在《农书》中还将葵列为“百菜之王”。但此后其地位江河日下，到了李时珍撰写《本草纲目》时，已将葵从“菜部”开除，打入“草部”，并特地注明：“古者葵为五菜之主，今不复食之，故移入此。”藿就是豆叶，古时是人们制作羹汤的主要原料，然而也早早退出了餐桌，只能喂牲口。薤即藠头，现在还有种植，不过多用来腌腌咸菜，聊胜于无而已。五蔬之中，唯葱、韭历千年而不衰，这与其特性密切相关。

葱之最大特点，就是善于掺和，与各路蔬菜大牌都能对付，却不抢风头。对此，前人早有认识。北宋陶在《清异录》中便说过：“葱和羹众味，若药剂必用甘草也。所以文言曰‘和事草’。”由于能使各种菜肴增香去膻，葱又被古人称为“菜伯”。这一称号，与其资历地位倒是很相称。由于善于充当和事佬，故而无论宴会小吃，还是冷荤热炒，大都可见葱的踪迹。京城百姓家的鸡蛋炒饭，必要加些葱花儿提香；北京的炸酱面、成都的担担面、武汉的热干面，调料中若缺了葱，便会让人觉得不够地道，味道总是差那么一点儿。北方家庭中，一般都要备上几根大葱随时调用，而其他蔬菜则须换着样吃。由此看来，小角色在生活中也是离不开的。

吃面以葱增味，此法古已有之。北宋时，与黄庭坚、秦观、晁补之、张耒、李同为苏门六君子的陈师道，便在诗作中证实过此事。其诗曰：“出门不雨即偶风，闭门值睡极力攻。似闻汤鼎作吟声，已贺胜敌收全功。郤思二子共一笑，拨弃旧语无新工。卒行好步不两得，能致公等吾何穷。魏诗黄笔今未有，顾我独得神所钟。径须相就踏泥潦，已办煮饼浇油葱。”此诗名为《招黄魏二生》，其实就是邀黄先生、魏先生二位来家吃顿便饭的请柬。请柬中的最后两句，换成今天的话就是，我这里面条都准备好了，还有油泼葱花，喷儿香。请二位千万别嫌道路泥泞，早点儿过来，早点儿开吃。嘻嘻！

此处提到的煮饼，是面条的古称，但在宋代似已不流行。《东京梦华录》记载北宋都城汴梁街头的饮食，对面条已经直呼其名，有生软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面等各种名堂，但未见汤饼、煮饼之类的说法。陈师道仍用面条之旧称，是因为写的是诗体请柬，文辞需要雅训，若是写菜单、幌子，就不能这样了。不信，今天若有人开一家“兰州煮饼馆”，招牌没准都得让人砸了。不就是个拉面嘛，还故弄玄虚，蒙谁呢？因此，掉书袋也得找准场合，要是拉家常也跟读文件似的，忒招人烦。

历代文人与葱有关的著述，还有其他佳作。唐代饮馔颇重鱼脍，其做法和现在的生鱼片近似，但用的是河鱼。鱼片要切得极薄，然后配以调料食之，其中也需鲜葱帮腔。杜甫一次品尝鱼脍之后，写过一封诗体感谢信——《阌乡姜七少府设鲙，戏赠长歌》。信中有云：“姜侯设鲙当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。”看来诗圣这顿饭吃得挺尽兴，故而表扬信写得情真意切，很有形象感。天寒之时仍有春葱现身，可见其时植葱已具相当水平。

中国肴馔之中，带有葱之名号的不少，如葱黄鸡、葱烧海参、葱烧蹄筋、葱爆羊肉等。还有些菜，大葱虽未署名，但也占有重要地位。北京全聚德的火燎鸭心即是一例。这道菜，有两项“核心机密”：一是鸭心下锅前要用各种作料煨好，其中必须有茅台酒，取其香气；二是成菜装盘时，要以细葱丝和香菜段围边，且事前要用香油、精盐、味精调拌均匀。这些葱丝、香菜绝非摆设，吃的时候要和鸭心一同送入嘴中，细细咀嚼，让鸭心的焦香、茅台的酱香、葱香与香菜的清香，在口腔之中融为一体。如此，才能品出其精华。

至于全聚德的烤鸭，吃时更离不开葱丝、面酱。虽然店家也准备了蒜泥、酱油、白糖、黄瓜，供人裹食烤鸭选用，但这些个吃法远不及葱酱伴食法那般浑厚，有点娘娘腔。这也不奇怪，以黄瓜、白糖与烤鸭肉裹食，当年就是为了适应大家闺秀的需要创制的。她们怕吃过葱后嘴里有味，参加派对时影响靓丽或是不甚靓丽的形象，但舍弃烤鸭美味又心有不甘。为了适应这类人的心理，店里遂想出这么个变通之策。

嫌葱食后留有异味的，不仅有无知少女，还有专业老男。大名鼎鼎的李渔李笠翁先生便是一个。他在《闲情偶寄》中，将葱、蒜、韭列为秽人齿颊及肠胃之菜，并申明三项基本原则：“蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”

李渔生于明末，卒于康熙年间，其间还到过京城，寓所之一就在南城的韩家潭。此地后来进入“八大胡同”序列，成为著名的红灯区。笠翁先生虽然精通吃喝，但在京师时，全聚德和京城另一家烤鸭老字号便宜坊都还远未诞生，如果他有机会品尝一下烤鸭，对于大葱的评价也许会更正面一些。不过也不好说，人们多年养成的习惯是很顽固的，嫌弃大葱如此，拉家常读文件亦如此。想改都难。

葱在餐桌之上，偶尔也能唱一回主角。已故美食大家王世襄先生，拿手菜中就有一道海米烧大葱，做法为：“黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。”我曾照此试做过两次，味道不错，但是葱皮还是剥少了，口感有些粗糙。若能将三斗葱剥成一盘菜，想必更佳。

过去，老北京对想干点儿事而不为上司认可的人，往往会揶揄地劝上一句：“你当自己是棵葱，有谁拿你蘸酱吃？”真要赶上这种境况，您老这棵葱就认头吧。嘻嘻。