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第6章 双皮刀鱼（第2页）

1将刀鱼去鳞、去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，用刀在鱼肉上剞上花刀，用精盐、料酒、葱姜末腌渍片刻。

2将猪肥膘肉和熟春笋分别切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精和少许水调匀。

3将调匀的鱼块和肉丝卷成两个直径约3厘米的卷，放入盘中，上笼蒸约10分钟取出。

4炒锅上火，倒入熟猪油烧至五成热，下入卷好的鱼卷炸至金黄色，捞出沥油。

5将炸好的鱼卷放在盘中，撒上葱姜末即可。

特点：

双皮刀鱼是苏菜的代表菜品之一，其特点是刀工精细，造型美观，口感鲜嫩，清香可口。

这道菜品不仅色香味俱佳，而且营养丰富，是一道不可多得的美食佳品。

食材:

双皮刀鱼(适量）

葱：1根

姜：1块

料酒：1汤匙

白糖：1茶匙

盐：适量

食用油：适量

酱油：适量

鸡精（可选）：适量

做法:二

1准备刀鱼：将双皮刀鱼去鳞、去内脏，洗净备用。

2切配料：将葱切成葱花，姜切成细丝备用。

3腌制刀鱼：将料酒、白糖、盐混合均匀，涂抹在刀鱼上，腌制10分钟。

4煎制刀鱼：在锅中加入适量的食用油，烧热后将腌制好的刀鱼放入煎至两面金黄色，煎熟后取出备用。

5炒制调料：在锅中留少量油，加入葱花和姜丝炒香。

6烹制刀鱼：将煎好的刀鱼放入锅中，加入适量的酱油、盐和鸡精（如果使用），翻炒均匀，让调料充分渗透到刀鱼中。

7出锅装盘：将炒制好的刀鱼取出，装盘即可。

在制作过程中，注意火候的掌握和调料的搭配，尽量保持刀鱼的原有口感和色泽。

同时，双皮刀鱼的鲜美和嫩滑口感也是这道菜的魅力所在，所以选用新鲜、肉质饱满的刀鱼是制作这道菜的关键之一。